ছবি : সংগৃহীত
বাদাম অত্যন্ত স্বাস্থ্যকর একটি খাবার। এতে রয়েছে প্রোটিন, উপকারী স্নেহ, ফাইবার, খনিজ উপাদানসহ অনেক পুষ্টি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। মিষ্টিজাতীয় খাবারসহ বিভিন্ন রান্নায় নানানরকম বাদাম ব্যবহার করা হয়। নাস্তা হিসেবে বাদাম এমনিতে আস্তও খাওয়া যায়। বাদাম অনেকে হালকা ভাজা বা রোস্টেড বাদাম খেতে পছন্দ করেন। চিকিৎসকরাও প্রতিদিন অল্প করে হলেও, বাদাম খাওয়ার পরামর্শ দেন।
রোস্টেড বাদাম খুব জনপ্রিয় একটি নাস্তাজাতীয় খাবার। বেশিরভাগ বাদাম খোসা থেকে ছাড়িয়ে তারপর ভাজা হয়। তবে চিনা বাদাম খোসাসহই ভাজা হয়ে থাকে। বাদাম সাধারণত দু’ভাবে রোস্ট করা যায়। প্রথম হচ্ছে তেলে ভেজে এবং অন্যটি হলো আঁচে ভেজে।
তেল, ঘি বা মাখন দিয়ে কাঠবাদাম, কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম ইত্যাদি ভেজে খাওয়া হয়। অনেক সময় বিভিন্ন বাদাম মেইক্রোওভেন বা চুলাতেই তেল ছাড়া শুধু আঁচে ভাজা হয়। মূলত কাঁচা বাদামকে ভাজা হয় এর স্বাদে কিছুটা ভিন্নতা এবং মচমচে ভাব আনার জন্য। ভাজার পর বাদামের রঙও কিছুটা পরিবর্তন হয় আর আর্দ্রভাব কমে গিয়ে একটু ক্রিস্পি বা মচমচে স্বাদ আসে।
অনেকেই ভাবেন বাদাম কাঁচা খাওয়া বেশি ভালো নাকি ভাজা? বাদাম ভাজার কারণে এর পুষ্টিগুণ আবার কমে যায় কিনা! জেনে নেওয়া যাক ভাজা আর কাঁচা বাদামের পার্থক্য-
১. স্বাদ এবং রঙে পরিবর্তন থাকলেও বাদাম যেকোনো ভাবে খাওয়াই অনেক উপকারী। যদিও ভাজা বাদামে তেল ও ক্যালরির পরিমাণ একটু বেশি থাকে। তবে পার্থক্য খুবই নগণ্য।
২. বাদামে প্রচুর মনোআনস্যাচুরেটেড এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে। এসব ফ্যাট রক্তে কোলেস্টেরল কমিয়ে হৃদযন্ত্রকে সুরক্ষিত রাখে। কিছু পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট তাপের সংস্পর্শে আসলে নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষ করে অনেক্ষণ ধরে রান্না করা বা উচ্চ তাপে ভাজা বাদামে এসব উপাদান ক্ষতিগ্রস্থ এবং অক্সিডাইজ হয়ে যায়।
৩. ভিটামিন ‘ই’, ম্যাগনেসিয়াম, ফসফরাস- এসব উপাদানের উত্তম উৎস হলো বাদাম। এসব উপাদান তাপের প্রতি সংবেদনশীল। এরফলে তাপ দেওয়া বাদামের এসব উপাদান হারিয়ে যেতে পারে।
৪. ভাজা বাদামে যে অনন্য স্বাদ, রঙ এবং গন্ধ থাকে তা মেলার্ড নামক রাসায়নিক যৌগ গঠন করতে পারে। এই মেলার্ড অ্যামিনো অ্যাসিড অ্যাসপারাজিন এবং বাদামের গ্লুকোজের মধ্যে প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে।
আপন দেশ/এইউ
